黄瓜发苦的原因有以下几种：品种原因、温度原因、湿度原因、营养不良、阳光不足。
1、温度原因
当气温或地温低于13°C时，黄瓜植株中的细胞渗透性会降低，且对养分和水分的吸收会受到抑制，因此容易导致黄瓜易出现苦味；同时若大棚内的温度持续高于30°C，则经过一段时间后也会导致黄瓜发苦。
2、湿度原因
种植环境中的湿度过大，因此会导致部分黄瓜带有苦味，此时要控制好种植地里面的湿度，并且要做好雨季的排水工作。
3、品种原因
部分黄瓜品种在生长的过程中容易产生变异株，而变异株结出的大多数瓜果都带有苦味。或者是品种本身就含有较多的苦味素，比如野生黄瓜，当野生黄瓜与正常黄瓜进行杂交后，其产品一般都会带有苦味。
4、营养不良
黄瓜在生长期间需要吸收较多的营养物质，如果种植地里面的土质较差，或者是土壤过于贫瘠，则种出来的黄瓜就会带有较多的苦味素，因此食用时会发苦。
5、阳光不足
黄瓜进入能够被食用的时期后其颜色一般都是青色，此时它需要受到充足的光照，若光照时长或强度不够，则会增加瓜果内的苦味素的含量。
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