川菜盐烧白的做法

川菜厨师教大家做正宗的“咸烧白”，一点都不油腻，特别香

咸烧白是一道很有名的川菜，做法和扣肉差不多，选用的五花肉尽量肥肉多一些，这样吃起来才会更香。对咸烧白、甜烧白的记忆一般都是在婚宴上，很多时候都会有这道菜、乡间的“九斗碗”，摞起来的土巴碗里是沉甸甸、重妥妥的各色蒸菜，推杯换盏间吃得那叫一个五谷丰登、恭喜发财。

食材
主料

带皮五花肉500克、芽菜100克

配料

红酱油20毫升、料酒5毫升、白糖3克、盐5克、花椒3克、葱10克、食用油适量

咸烧白做法：
1、 煮锅中倒入水，放入料酒、花椒、葱结大火烧开，将整块的五花肉放入水中，中火煮10分钟钟左右，五花肉煮5成熟的时候，捞出控干水分备用。

2、 趁热把五花肉皮刷上一层红酱油。

3、 超过加少许食用油，将煮好的五花肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起，肉皮要煎得棕红微微起泡。

4、 五花肉皮炸上色后，稍微凉一点了，把五花肉切成宽4毫米左右的大片。

5、 找一个空碗倒入红酱油、料酒、盐、糖和5毫升的油混合成料汁。

6、 将切好的肉片在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内。

7、 将芽菜铺在肉片上面，压实。

8、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。

小编贴士

1、肉片可以写的厚一些，这样蒸的时候才不会被蒸烂。

2、 红酱油是四川的一种复合酱油，是由黄豆酱胚配以红糖、饴糖、食盐、香料、酒曲等酿制而成，川菜中一般用于凉拌菜和面食的调味，也用于部分原料上色，如果没有可以用酱油加红糖、香辛料等熬制，也可以用老抽代替。

咸烧白是一道四川的传统名菜，属于川菜菜系中很有特色的菜式之一。此菜素以质嫩条细，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世。以之与素肉同烧，增添了特殊风味。

咸烧白以五花肉为制作主料，咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味。菜中的主要配料是芽菜/盐菜

中文名
咸烧白
英文名
Salted white
主要食材
带皮猪五花肉，芽菜
分类
川菜
口味
咸甜味
快速
导航
材料

做法

工艺关键

历史文化

营养价值
菜品特色
类别：肉类食谱
工艺：蒸

咸烧白
口味：咸甜味
食用：中餐晚餐
材料
主料：五花肉500克
辅料：芽菜/盐菜150克 籼米粉(干、细)50克
调料：花椒3克 姜5克 酱油10克 盐5克 菜籽油60克 味精2克 胡椒粉2克
做法
原材料：五花肉、芽菜/盐菜、花椒、干海椒、山奈八角、酱油、红糖（没有可用冰糖、醋、老姜、盐
共20张
成品照片
过程
1、五花肉洗净，铁锅烧热，将肉皮在锅里烙糊，然后刮去最表皮一层糊的。
2、煮肉：煮到八成熟即可，煮的时候放老姜，个人建议加一些山奈八角和花椒，煮上一会儿加一点盐。
3、芽菜/盐菜洗净泥沙，切成一指半宽的条，用少量油炒一下。注意炒之前可以加一点花椒和干海椒熬出味道不要，炒的时候用酱油，为的是提味增色增香。
4、热少许油，放适量红糖，熬出泡泡，然后将煮好的肉在里面烙皮，将肉皮烙成黑红色。
5、将第二次烙好的肉切片，将每片肉在预先用酱油、醋、红糖调好的汁里面过一下，目的同样是提味增色，肉皮向下在碗里码好。没用完的汁可以倒进肉碗里。
6、在码好的肉上面均匀的放上炒好的芽菜，均匀地放上姜片、山奈八角、干海椒（可放可不放），你要是愿意也可以稍微洒一点盐在上面。上锅开始蒸。
7、如果喜欢吃软烂的烧白，入口即化那种，蒸的时间可以比较长，大概是旺火20分钟、中小火20分钟再加旺火5分钟。
共17张
制作方法照片
8、用更大的一个碗或盘子盖在上面，快速翻转即可成菜。 白萝卜做法指导：
工艺关键
若用泡辣椒中塞入豆豉，将肉片卷成筒形，做成龙眼，竖放于碗中，逐一排列整齐，浇上酱抽，才加入芽菜摊平，旺火蒸熟，即为龙眼咸烧白。

连皮的猪五花肉500克，宜宾芽菜（也可以用霉干菜、冬菜等）150克，红酱油（深色酱油）1汤匙，料酒，糖1茶匙，盐适量，油，花椒10粒，葱1根，姜3-4片
做法
1、锅中烧一锅开水煮肉，放入少许料酒、姜片、花椒、葱结烧开，将整块的五花肉放入水中，煮20-30分钟，捞起沥干水分。
2、滴少许红酱油在冷却后的肉皮上，用手指将酱油抹开，让肉皮均匀地沾到酱油，等酱油被肉皮吸收后，可以再抹一遍加深颜色。
3、炒锅或者平底锅内放入少量的油，将肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起。炸的时候因为肉里有水分所以油会噼啪作响，如果怕热油溅到自己，可以用锅盖挡一下哈，肉皮要煎得棕红微微起泡，煎好以后将肉块捞出。
4、将肉2毫米厚的大片。将剩余的红酱油（深色酱油）、料酒、糖和1汤匙的油混合成料汁。
5、将切好的肉片一片片地在料汁中浸一下，肉皮朝下整齐地码在一个大碗内，从碗中间向两边排列，然后将肉片列队侧面的空隙填满。
6、将芽菜（袋装的芽菜、雪菜等不用处理直接可以使用，如果是干的霉干菜或者散装芽菜需要清洗切碎炒制）铺在肉片上面，压实。
7、将铺好的肉片放入蒸锅内蒸40-60分钟，吃的时候用一个大盘扣在蒸肉的碗上，翻转过来，将碗移走即可。