制定饮食配方时，要考虑不同食物的营养价值．蛋白质的生物价（BV）是指消化、吸收后的蛋白质转化为人体蛋

（1）由表格可知蛋类蛋白质的消化率为98%．
（2）动物蛋白质BV值通常会高于植物蛋白质的原因构成动物蛋白质的氨基酸种类、各种氨基酸的比例、必需氨基酸的含量都更接近于人体蛋白质．
（3）番薯的主要成分是淀粉，蛋白质的含量少，并且其消化率、BV、NPU都低于动物性蛋白质，故易出现蛋白质营养不良．
（4）①由链状多肽，其化学式是C₅₅H₇₀O₁₉N₁₀，可知该多肽含氨基酸10个，通过脱水缩合方式形成多肽，控制该多肽合成的基因上至少有60个碱基．由于嘧啶等于嘌呤，所以至少有30个嘧啶碱基．
②分泌蛋白质合成需要参与的细胞器有核糖体、内质网、高尔基体和线粒体．
③由链状多肽，其化学式是C₅₅H₇₀O₁₉N₁₀，可知该多肽含氨基酸10个，又谷氨酸含4个氧，所以谷氨酸数为（19-9-2）/2=4个，因此，一摩尔该多肽被消化后，得到4摩尔谷氨酸分子．
故答案为：
（1）98%
（2）一般地说，构成动物蛋白质的氨基酸种类、各种氨基酸的比例、必需氨基酸的含量都更接近于人体蛋白质
（3）番薯的主要成分是淀粉，蛋白质的含量少，并且其消化率、BV、NPU都低于动物性蛋白质，故易出现蛋白质营养不良
（4）①脱水缩合　 30  ②核糖体、内质网、高尔基体和线粒体　　  ③4