红烧猪脚如何上色透亮

一般都是用糖来上色的，常用白砂糖，绵白糖或冰糖炒糖色。
一般炒制糖色有两种方法,一是用水炒,二是用油炒。用水炒速度慢却颜色略浅，易操作；,用油炒,速度快，颜色深，需要准确掌握时机。以红烧猪蹄为例：
1 置净锅，下少许底油（5-8克），将白砂糖（50克）下入锅中开小火，用手勺不挺搅动，
2 待油温升高，砂糖在不断搅动中开始融化，待完全融化成液体时，注意观察锅内变化；
3 先开始锅里会出现白色大泡，接着泡子开始变小，颜色开始变金黄，并逐渐转红褐色这时候糖色就到位了
4 迅速下猪蹄下入锅，开成大火与糖色炒匀（即完成上色）。

注意：
1 冰糖有祛火的功效，如果用冰糖，请在下锅前将冰糖尽量碾碎；
2 糖一方面可以上色，另一方面可以除腥，增鲜，但如果使用太多，就会过甜；
3 刚开始炒糖色，尽量用小火慢炒，且不可将糖炒糊，如果沫子由金黄变成黑色那就是炒过火了，那样的话糖会很苦，为了避免更大的浪费，就别再下食材了。可将锅端离火口，待锅稍冷却，加入清水再上火烧开，烧开后很容易将锅洗干净。
4 糖沫子由白色转金黄，再到红褐色之间总共也就3-5秒时间，建议将食材放在随手可取处，以免错过时机。
5 如果一次就成功了，证明你非常有大厨潜

加红糖