番茄鱼锅底的做法

首先要准备4~5个红色的番茄，划十字花刀。锅里烧水，水开放入番茄烫几分钟捞出，放凉去剥皮之后切小丁备用。接着将生姜拍碎，大蒜切末，葱切段，其他的材料：酒酿半碗，冰糖10 g，生抽10 g，胡椒粉2 g，番茄酱20 g，盐5 g，花椒2 g。

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起锅倒油，油热后放入1勺猪油化开，放入姜蒜，葱段和少许花椒炒香

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接着放入西红柿丁翻炒，炒至软乱。这里建议大乱可以用料酒机打酱泥再炒省事儿。冬天番茄比较硬不软，半天都炒不烂。

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待番茄软烂后放入番茄酱翻炒，酱放得多，汤就越红哦！

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接着放入大骨汤煮开，熬煮5分钟。没有骨汤用清水代替。

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用漏勺捞出汤里的姜葱等，放入酒酿，冰糖，胡椒粉，生抽和盐调味，煮开后转入汤锅里。喜欢加鸡精的可加点，我家没有这些就忽略。

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今天火锅主要是鱼片和鲜虾。鱼是乌鱼，让老板帮忙片的鱼片，洗净控水，加盐，胡椒粉，料酒和蛋清，淀粉抓匀腌制一会儿。

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鲜虾去掉虾线，虾囊，剪掉虾须，清洗干净。

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一切准备就绪，开锅吧！把调好闪番茄火锅锅底盛入火锅盆中，放入适量的豆芽，花菜，藕片，菌菇打底，放入鱼骨，鱼片及鲜虾，放上葱段和香菜开火煮开变色就可以食用了。

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将鱼片和虾吃完，再涮烫蔬菜吃便可。喜欢什么菜就烫什么菜。今天我准备了白玉菇，真姬菇，有机花菜，藕片，火锅粉条，茼蒿菜，金针菇和豆芽！

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这样一锅番茄火锅就做好了。大家觉得咋样呢？喜欢你的话可以在家试试哦！

小贴士：

熬火锅之前最好熬一点骨汤或是鸡汤，没有的加点浓汤宝。

番茄丁最好打成酱再炒，家里有洋葱的可以切一点，很香的。

调味之前要将锅里的渣滓都打掉捞出不要。吃辣的朋友，炒番茄酱的时候可以加2勺黄灯笼辣椒酱一起炒，有点辣味更好吃。

酒酿可以用米醋代替，冰糖的量合适就好，主要是提鲜用。盐不要太多，合适就好，因为汤越煮越咸。

先片鱼片。鱼头切下剖两半，鱼身的横剖面上有红色肉肉的地方，有两个白点点，叫做鱼线，用刀背在鱼尾上敲敲，很容易用指甲掐住白点点抽出鱼线来，这样鱼的腥味就会大大减少
片成鱼片前的鱼肉和鱼排。鱼排切段 然后把鱼片鱼排里放一个鸡蛋清，淀粉，盐，料酒，拌拌，腌一会，鱼头用料酒抹抹。准备芹菜，葱段，姜片，蒜，花椒、郫县豆瓣，不怕辣的还可以在等一会的汤里放干辣椒然后把花椒，姜，蒜，豆瓣酱炒香，放水煮开，有高汤更好哈。水开了先放鱼头，煮煮煮，我喜欢鱼头烂一点，入味，好吃！！再放鱼排，再放鱼片，放葱、芹菜段煮大概一分钟，
吃鱼的调料。我做的很简单，因为没有那么多时间，就放了点鱼汤和芹菜粒，其实还可以放葱花，香菜，青椒碎，炒熟的黄豆或豌豆，榨菜碎，

68一份的番茄鱼 采取无污染番茄底汤毫无添加可以放心喝汤

哦

旺销理由 这款鱼锅也叫“养生番茄鱼锅”，选用长江上游无污染的淡水草鱼和熟柿子，用炒熟的番茄酱汁添加高汤熬底料，配上鲜嫩爽滑的鱼片，并用番茄汁水作为补汤的用料，使成菜酸、鲜、嫩，夏季食用败火养颜。

第一步：去皮和熬汤

1.有的师傅为了图省事，会直接将番茄投入开水锅中煮一会儿，以便于快速剥皮，其实这样很容易导致番茄营养水分流失。正确的做法应当是：取鲜番茄清洗干净，入开水锅中快速焯一下，最多5秒钟后迅速捞出番茄，再去掉番茄表面薄薄的一层皮，这样在番茄汤底中会越煮越鲜美。

2.取2500克去皮的番茄切成1.2厘米见方的小丁；锅上火入混合油（猪油和色拉油按4：6的比例混合）250克烧热，放入葱末、姜末各100克炒香，下入西红柿丁中火炒成糊，加高汤3500克小火熬制5分钟，入李二鲜1号调料包（盐45克、鸡精60克、白糖30克、白胡椒粉20克）调味，倒入汤桶中。

第二步：宰鱼上浆

1.以6千克草鱼为例。将草鱼宰杀制净（宰鱼刀法同上文杀鱼岗位流程要求一致），脊骨切0.8厘米长的大段，清洗干净，沥干水分，锅上火入葱姜油200克烧至五六成热，下入鱼脊骨段煎至变色，注意这里不要用手勺铲鱼。

2.鱼片用干毛巾吸干水分，加盐15克、蛋清60克、淀粉30克拌匀上浆，锅内加清水烧开，关火，下入鱼片停顿2秒，将火打开，用手勺轻轻推匀鱼片，待烧开后关小火，保持锅内小火沸腾5秒后起锅。

3.将煎好的鱼骨加入步骤1中的汤桶内，再下入2500克番茄大块，大火烧开，打去浮沫，倒入大盆内，再放入焯熟的鱼片。

剁鱼和片鱼的标准：以一条鱼1750克为例，鱼排要剁6块，脊骨斩7块，鱼头劈两半，鱼片片35片且厚薄均匀。剁鱼40秒，片鱼40秒，合计1分20秒。注意鱼片上浆的时候一定要用毛巾吸干水分，且上浆的顺序要掌握好，先放盐，再用蛋清拌匀，最后放淀粉，这样可以防止鱼片入锅脱浆问题，另外洗鱼的次数为2次，这样鱼片出品色泽均匀。

第三步：熬花椒油

锅上火，入菜子油10千克烧至五成热，入青花椒1500克和川椒1千克（先用清水泡胀，沥干水分）小火熬制40分钟，至花椒油水分离，水分挥发80%左右，锅离火冷却，静置一夜再使用，麻味更香浓。

第四步：浇油上桌

另起锅入花椒油100克烧热，放入蒜泥50克炸至金黄色且香味扑鼻时捞出，接着倒在番茄鱼片上，撒熟白芝麻15克即可上桌。

茄鱼火锅底的做法
1.鱼肉切大薄片，鱼头刨两半，鱼骨切段，鱼头、骨用料酒（稍多）、盐、白胡椒粉腌20分钟。
2.番茄切成块，蒜切片，姜切末。
3.炒锅放油（油稍多些），六成热时，姜末和蒜片放入炒香，跟着番茄块放进去，翻炒2分钟。
4.倒入番茄酱，中小火不停的翻炒，炒至翻沙，约10分钟。
5.倒入两碗水烧开（水一定不要放多了，会不入味的）。
6.放入适量鸡精，盐，白胡椒粉，白糖。
7.然后先将鱼头鱼骨倒入，煮约5分钟左右。
8.鱼片放入，滑散。
9.待鱼片变白，撒上葱花就可以起锅了。

主料
黑鱼
750g
番茄
200g
番茄酱
50g

辅料
油适量、盐适量、葱适量、姜适量、料酒适量、鸡精适量、胡椒粉适量、淀粉适量、蛋清适量

步骤
1 准备好所用食材。

2 番茄切成小丁。

3 洗净的黑鱼去头去尾， 从鱼头那头起刀，顺着鱼脊骨慢慢往尾巴那头片下鱼肉。

4 同样的方法片下另外一片鱼肉，这样就分成了2片鱼肉，一根鱼脊骨。从鱼背方向开始下刀，轻轻片下鱼腹上的大刺。

5 将鱼骨斩成块。

6 取一片鱼肉平放，从鱼尾巴那头开始起刀，大约45度角，斜着把鱼肉片成鱼片。

7 片好的鱼片用料酒 盐 胡椒粉葱姜腌制10分钟后，去掉葱姜 加入蛋清和淀粉抓拌均匀。

8 锅中注入油，烧热，下入鱼头和鱼骨，煎炒1--2分钟。

9 倒入热水加入葱姜中火煮至30分钟。捞出鱼骨和鱼头。保留原汤。

10 另起锅，注入油，下入番茄丁煸炒均匀。

11 小火煸炒至番茄软烂成沙。

12 加入番茄酱继续煸炒至出红油。

13 加入鱼头汤，烧开。

14 将腌制好的鱼片逐片放入锅中。

15 大火煮开，加入盐和鸡精调味。

16 倒入小火锅中，随加热随吃。