芋头淀粉是一种复合淀粉。芋头主要含有两种淀粉，即大颗粒淀粉（amylopectin）和小颗粒淀粉（amylose）。
大颗粒淀粉是一种高支链淀粉，分子量较大，分枝点多，不易形成凝胶，适合用来制作软糯的食品。而小颗粒淀粉是一种线性淀粉，分子量较小，分枝少，容易形成凝胶，适合用来制作比较硬实的食品。
由于芋头淀粉同时含有这两种淀粉，因此其在烹饪和食品加工中具有较好的适用性，能够根据不同的需求制作出不同口感的食品。比如，芋头做的芋圆、芋泥、芋香糯米饭等食品，其软糯度和口感都非常出色。而用芋头淀粉做的芝麻汤圆、芋角、蒸饺等，则有着比较Q弹的口感。
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