牛肉含有丰富的蛋白质，是极其容易变质的，冰箱冷藏室放的东西也比较杂，长时间细菌滋生，更容易使牛腩汁变质。然后你可以试试冷冻。不然没别的办法长时间保存。
牛腩汁建议每天收摊时煮开就行，放冷藏汁水发酸一般就两原因，一冰柜储物较多，影响实际温度，而是汁水没有完全冷却，在不是极度的低温下，细菌容易滋生。每天煮开让汁水自然冷却，这段时间基本没问题。就如很多卤水熟食店都是这样保存汁水。另牛腩块也建议冰柜的温度要留意，冷藏温度5-6度为好。
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