衡阳县渣江鱼粉的做法

衡阳县的渣江鱼头粉，顾名思义就是以鱼肉为食材原料的食物，这是衡阳独有的地方小吃。衡阳鱼粉的起源可追溯到20世纪的渣江鱼粉，由于交通不便，知名度只限于衡阳当地。不过，经过近几十年的演绎，鱼粉已然成为衡阳人离不开的一道美味。

衡阳鱼粉做法并不复杂，关键是鱼要新鲜，活鱼现杀，汤要浓汤，火候适度。将鱼现杀后切好，锅中油烧红，将切好的鲜鱼置入锅中稍作煎炸，直至鱼面金黄，然后快速翻炒，入高汤，改文火慢熬，清汤慢慢翻滚成浓白色，加入姜片、椒圈、蒜末能除腥添香。

鱼的鲜香和辣椒、姜蒜的辛辣相互渗透、交融，所以想吃鱼粉得耐得住性子，不紧不慢才能熬出一碗好汤。

鱼汤鲜美的诀窍还在于恰到好处时放盐，放太早，长时间熬制会让汤汁发苦，雪白鲜香的鱼汤快出锅时加入盐和白胡椒粉，淋上已经烫好的软滑米粉，一整个鱼头盖上去，霸气十足，浓白鲜辣的汤汁又温柔袭人。

我的建议有以下几点：
1.米粉选用新鲜的圆米粉，经过开水烫到六分熟烫太熟的话鱼汤再加入再还有温度最后就没有口感了。如果烫到六分熟，加鱼汤的温度再烫一下最后的口感就刚刚好，烫好了放碗里。
2.鱼粉的鱼选用新鲜的草鱼，大概两斤重左右的就好了。把鱼处理好切小块热锅把油烧到冒烟了，开小火下鱼块煎煎到两面金黄放入适量的清水盐味精生姜辣椒下锅煮，煮到汤变自而且浓厚试味要咸一点，不然最后加入米粉味道就淡了。把煮好的鱼块和汤一起倒入装有米粉的碗里，这样一碗汤厚香辣的渣江米粉就好了。
3.渣江鱼粉的特色就是香辣，汤浓粉烫。一口下肚，回味无穷。早餐既可以吃到新鲜营养的鱼，还可以吃到有口感米粉这一天的早餐就满足了。

这道“鱼粉”在衡阳非常受欢迎，早上起床上班，第一件事，是嗦一碗鱼粉!嗦完一碗鱼粉，一天的忙碌工作才开始!

藤椒鱼的麻是非常独特的，如青葱般柔情似水的少女，麻得青涩而娇柔缠绵，直达心灵让人无法忘却。
做藤椒鱼自然少不了主角藤椒，藤椒也属于花椒的一个分支，尤以分布于四川眉山的洪雅县和乐山的峨眉山市的藤椒最为优良。青花椒和红花椒从树上采摘下来可晾晒或烘干制成干货保存。但藤椒却不能，从树上采摘下来必须在24小时之内封包锁鲜冷藏或制成藤椒油密封储存，不然其青香幽麻的风味将在空气中逐渐消散。所以，市面上只有鲜的袋装藤椒和藤椒油存在。
在四川成都，藤椒鱼多以鱼火锅的形式存在。做法并不复杂，其实就是之前冷锅鱼的改良版或升级版。