苹果被采摘下来以后，其内部的代谢活动却没有停止，各种酶仍在“工作”，当它们被削了皮或剥开后，其体内含有的一种多酚类化学物质———单宁，就会在酶的作用下，与空气中的氧气产生化学反应生成醌类化合物，颜色也会因此改变
苹果中含有亚铁离子，在空气中会背氧化成铁离子，铁离子是黄色的
