做东北大酱得先做大酱块子。大酱块子是经过自然发酵得到的酱曲。大酱块子里生长很多微生物。其中曲霉菌和枯草杆菌是主要的。曲霉菌分泌蛋白酶和糖化酶，大酱的鲜味和甜味就是它们酶解蛋白质和淀粉的产物。大酱块子中蛋白酶少活力也低，发大酱需要较长时间。6~8个月大酱的味道才能鲜美。
一个月，每天都要打两次耙及时把浮沫蒯出去
你的注意不错。可以加中性蛋白酶和酸性蛋白酶。还可以黄豆煮熟用米曲霉和黑曲霉混合制麴加。
